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酔いどれ介護者の減塩食日記

減塩食レシピ作りで料理の修行中。介護の日常と非日常・・・タフでなければ介護はできない、優しくなければ介護をする資格がない。

豚肉のしょうが焼きにおける、わが格闘の歴史

豚肉のしょうが焼きは大好きだから、よく作る。だが、なかなか満足のいく仕上がりにならない。例えば、しょうが焼きに適した肉の部位はどこなのか。ロースなのか肩ロースなのか。専門家でも見解が分かれているのだから、困ってしまう。

ロース派

r.gnavi.co.jp

肩ロース派

ameblo.jp

また、作り方としては、しょうが汁を肉に漬け込んでから焼くのがいいのか、肉を焼いてからしょうが汁を入れるほうがいいのか。すりおろしたりんごを入れるのはどうなのか。肩ロースでも筋切りは必要なのか。火加減は強火か、弱火か。わたしも試行錯誤している。

わたしの日記に書き留められていた「豚肉のしょうが焼き」との格闘の歴史の一端をそのまま紹介しよう。

2014年10月20日
豚肉ロース薄切り210gと玉ねぎ170g(4分の3個)で。
3人分で醤油大2(減塩、塩分3g)、酒大2、砂糖大1.5(レシピの半分ぐらい)、生姜大1。
それでも甘かった!玉ねぎのせい?

2014年11月28日
しょうが焼き用だったけど、アメリカ産の安い肉だったせいか、焼いたら固かった。

2014年08月17日
美味しかったが、砂糖に加えてみりんを入れたせいか、ちょっと甘かった。

2015年01月17日
実際には、りんごは5分の1ぐらい。怖くて。
肉は1枚を3つに切ったのだが、焼くと小さくなる。火を通し過ぎか、固くなった。とろっとした玉ねぎのおかげで、いい食感ではあるが。
りんごのおかげか、従来の甘ったるさがなくなり、さっぱりした甘さに。

2015年04月30日
国産豚ロース薄切り肉230g(12枚)、
玉ねぎ大半分強で↑の味付け(生姜は多目、りんごは8分の1ぐらいか)で。
味はよかった。セブンイレブンのより美味しい!
ただ肉は1枚を半分に切ったのだが、それでも小さくなる。

2015年05月24日
国産豚肉ロース薄切りを下のページの作り方で。
1枚をそのまま、筋に切り込みを入れて。
でも、肉が薄い!から切り込みの効果があったのか。
しょうが焼き用と特定された肉のほうが厚いのか?

2015年07月11日
アメリカ産しょうが焼き用240g
やっぱりあまり美味しくない。国産肉じゃないと駄目か。
次回は下の記事通り(+タモリ流)に漬け込まないで作ってみよう。
タモリ流は肉に下味を付けず、小麦粉をまぶす。

2015年08月22日
国産豚ロース薄切り肉で、醤油はだしわりしょうゆを使う。
下のジューシーで美味しい生姜焼きの科学のレシピを試す。
肉はやわらかかったが、味にパンチがない。
だしわりしょうゆのせい?もっと入れてもよかったか。
肉を切らずに作ると、最後の味の絡ませ方が難しい。

2015年11月25日
久しぶりの豚肉のしょうが焼き(アメリカ産)。
豚ロース肉240gで。
味付けは、生姜すりおろし大さじ1強、減塩醤油大さじ2(36g)、みりん同(36)、酒大さじ2(30)で(タモリ流)。玉ねぎは4分の3で。
作り方は、下の科学で。下味なし、肉には小麦粉をまぶす程度。
味はよかったが、アメリカ産の肉のせいか、アク(白いヌルヌル)が出た。
焼き過ぎか?肉質も固かった。

2015年12月26日
国産豚肉肩ロース切り落とし240g、生姜汁に漬け込んで。
切り落としでも1切れは、生姜焼き用の薄切り肉のように大きかった。
筋目に切れ込みを入れてそのまま焼くが、縮んだし、玉ねぎとの合わせ方もうまくいかないから炒めすぎてしまう。
片栗粉を使わなかったせいか、アク?は出なかったが。
りんごの代わりにみりんを入れたのだが、甘くなってしまった。
甘さはこの分量の砂糖だけでよさそうだ。

2016年03月13日
国産豚肉切り落とし200g、生姜汁に漬け込んで。でも17分と長くなってしまった。
味付けは上記レシピそのまま(肉200g、玉ねぎは半分)で悪くはなかったが、リンゴを使ったほうが美味しいかも。砂糖はやはり5gで十分。
火力は中火で、かなり時間がかかる。
肉は硬かった。やはり、ロースがいいようだ。

2016年11月19日
豚肩ロース肉(国産、1切れ5センチぐらい)280g弱
醤油(減塩)大さじ2.5(45g)
酒 大さじ2(30g)
砂糖 大さじ1(9g)
おろし生姜 大さじ1.5g
玉ねぎ 4分の3個
肉と玉ねぎを10分タレに漬け込んで
味付けはよかったが、りんごも使ったほうがいいかも。
肉280gだと4人分の量(1人70g)。
レミパンだと小さい。次回は大きなフライパンで。
しょうが焼きには豚ロース肉のほうがいいかも。
付け合せのキャベツは30g弱で十分。

どうだろう。われながら手を変え品を変え、涙ぐましいほど努力している跡が窺えるのではないか。

日記には今年になってからしょうが焼きを作った形跡がない。父がショートステイ中に出前で頼んだのが一回あった。あれはお世辞にもうまいと言えなかった。

という訳で、今年初の豚肉のしょうが焼きだ。日記によれば、しょうが焼きには肩ロースよりもロースのほうが合っていそうだと、結論じみたことが書いてある。でも、スーパーの肉売り場で豚肉のこま切れ肉が3割引きで並んでいた。そしたら奥さん、家計も厳しいこのご時世ですし、こま切れ肉を買いますよね。

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豚肉(こま切れ肉)のしょうが焼き

■ 材料■

豚肉こま切れ肉(300g) 3割引だった273gのパックを使った。
塩1gと酒大さじ1を揉み込んで10分置く。
小麦粉大さじ1をまぶす。
玉ねぎ 半分を薄切り。

A:
醤油 27グラム(大さじ1.5)
みりん 36グラム(大さじ2)
砂糖 4.5グラム(大さじ0.5)
酒 15グラム(大さじ1)
生姜すりおろし 15グラム~(1かけ、大さじ1.5)

3人だけど、分量としては4人分。

■ 作り方 ■

1.フライパンに大さじ1の植物油を敷いて、肉を広げて並べてから火をつける。
2.弱めの中火で。色が変わってきたら玉ねぎを投入。
3.玉ねぎがしんなりしてきたら、Aをからめて火を止める。

つけ合わせはスーパーのお惣菜の「ほうれん草のバター醤油」。あ、こんなのも買っていたんだ、食べちゃわないと出した次第。しょうが焼きにはやはり、さっぱりとキャベツの千切りです。

■ 塩分 ■

約1.4グラム(1人分)

作った感想も、日記から引いておこう。

2017年04月26日
また炒めすぎたか、あるいは下味をつけたあと置きすぎたか。
肉がやはり固かった(あるいは、こんなもの?)。
肉をいったん取り出してもいいかも。
味はまずまず。

もう何十年も前の話だが、初めて豚肉のしょうが焼きや牛丼を作ったときの感動は今も覚えている。プロにも引けを取らない美味しさなのではないかと思った。もちろん、冷静に考えれば、そんなことがあるわけない。単に、素人の自分にもそれなりのものが作れたという達成感がもたらしてくれた美味しさだったのだろう。実際には、それほどうまくなかったはずだ。でも、美味しいと思ったのは紛れもない事実だ。

いま、あの時のものよりも感動的なしょうが焼きを作るには、味そのものがよくなければならない。どんな作り方をしても、まずいということはないのだが、理想の味とはどこか違う。簡単な料理だと言われるが、奥は深い。格闘はこれからも続きそうだ。

■ 料理メモ: 豚肉について■

ロース肉:
帯状の脂肪があり、肉質がきめ細かい。ソテー、揚げ物、しゃぶしゃぶに。
肩ロース肉:
脂肪がまんべんなく通って、ロース肉よりさらに柔らかい。オールラウンドプレーヤー。
バラ肉:
赤みと脂肪が層をなし、うまみが出るので、炒めもの、煮物、汁物に。
もも肉:
脂肪が少なく、あっさりしている。ゆでたり、汁物に使うとぱさつく。

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