酔いどれ介護者の減塩食日記

月末に駆け込みで記事を更新する、夏休みの小学生みたいなブログです。

牛肩肉の焼肉~あなたがいれば、肉はまた焼ける

謡曲やJポップの歌詞に「あなたがいれば」というフレーズがよく出てくる。確かに、そうであれば陽は昇りそうだ。でもこれを聞くと、俺の頭の中には決まって「あなたが入れ歯」という文字が浮かぶ。

長い治療の甲斐あって、お袋の歯の具合がよくなってきた。抜かれるのをひどく恐れていたが、杞憂だった。こちらも助かった。レンジでチンした野菜やキャベツの千切りも固いと言われては、日々の食事を用意する側も困る。

虫歯で抜いたという1本を除いて、お袋の歯はまだ健在だ。すべて自前。今年で85歳だから、8020を見事にクリアした。晩年の親父は総入れ歯状態だった。長いこと、合わないだの、痛いだので苦労した。入れ歯の不具合が起きると食欲も失せる。それでなくても、食は細る。入れ歯がひとつだと心もとない。予備を作ることにした。訪問歯科医は入念にチェックを重ねた。でも、親父はそれをほとんど使うことなく死んだのだった。

思えば、不思議なものだ。親父は健康に対する意識は高かった。歯磨きなどもしっかりとやっていた。それでも、歯はほぼ全滅した。一方のお袋はあまりやらない。それは、弟や妹からも指摘されている、口臭のひどさからも分かる。そもそも、性格がずぼら。洗濯機を回しても洗濯物を取り込まないタイプ。母ちゃん、夜中に雨が降って洗濯物が濡れちゃったじゃないか。学校に着ていく服がないよ!なんてことが、何度あったことか。

先日、歯医者帰りのお袋がスーパーで牛肉と焼肉のたれ(モランボン「ジャン」)を買ってきた。柔らかいロースやヒレではなく牛肩肉。ひそかにやる気満々なのか。青森産、150グラム、980円。わが家では滅多に買わない、比較的いい肉だ。素人の策を弄さず、奇はてらわず、たれのボトルに書いてあった指示通りに焼くことにした。

焼く直前に肉にたれ(肉150グラムだと30グラム、塩分2.3グラム)をからめ、強火でさっと焼いて、たれをつけて食べた。

ふつうにおいしかった。食べるときのたれは、ほんのちょっとつければいい。味は濃くすればいいというものではない。肉質は少し固いような気もしたが、肩だからこんなものだろう。お袋も難なく食べられた。

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フライパン焼きの基本

・「焼く」料理は、鍋全体の熱を効率よく材料に伝えて、おいしい焼き色をつけながら、中まで火を通す。肉や魚は、強火で表面を焼き固めてから、火を弱めて中まで火を通す。ふたをして蒸し焼きにすることもあり。


・フライパンに入れた油を熱してから、材料を入れる。材料が一気に加熱されて短時間に焼けるために、材料の水分や旨味が逃げずに、おいしく焼ける。

出典:お料理二年生(ベターホーム)

料理の教科書にしている本から引いた。肉は加熱しすぎると固くなる。だから、その時間を短くするために、焼く前に冷蔵庫から出してしばらく常温に置いておく。近頃はそんな技も実践している。

問題は「強火で表面を焼き固めて肉のうま味を閉じ込める」というやり方だ。科学的な見地によると、これは間違いだという。強火で焼けばジューッと音が出る。あれば肉汁が出ている証拠。だから、肉汁を逃さないように弱火でじっくり焼くのが正しいのだという。俺も一冊持っている水島弘史氏のレシピ本にもそんな調理法が紹介されている(ていうか、この人が広めたのか)。

でも、強火でジューッがおいしくないかと言えば、そんなことはない。その理由も科学の言葉で説明できる。科学にはとんと疎いので、言葉は聞いたことはあるが、内実は知らなかった。

肉を焼くと表面の細胞が壊れ、肉の汁が流れ出します。その汁に含まれている糖とアミノ酸が反応して、焼色がつくのがメイラード反応。この反応が起きることで焼く前にはなかった褐色色素分子が生成され、旨味、風味、こうばしさがグンとアップするのです。

出典:焼いた肉がおいしくなる秘密は「メイラード反応」 | ゼクシィキッチン

どちらがいいのか。ふだん食べるものなのだから、自分で試してみて、おいしいと思った自分なりのやり方で作ればいいのだろう。でも、科学の知見に基づいたそのしくみのようなものを知れば、料理の腕前は上がるだろうし、関心も深まるかもしれない。例えば、科学的に肉を柔らかくするにはどうすればいいのか。そんなわけで、料理を科学すると銘打った本をいくつかアマゾンで注文した。今年ももう一月以上が過ぎたが、ブログの二年目に当たって、料理を一から学んでみようかと神妙に思う今日この頃。

画像の白いのは、前夜のおでんの残りのはんぺん。2人で肉150グラムだと少ない。ほんとはもっと焼いた。はんぺんはもちろん柔らかかった。でも、焼肉のたれには合わなかった。サイエンス音痴の俺にその理由は分からない。

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