酔いどれ介護者の減塩食日記

料理、家庭菜園(近日開始)、クロスバイク、介護・・・与太話を交えて。

さわらの味噌焼き~カーリング娘も世界に発信していた「そだね~、そだね~、みそだね~!」

さて、ここで問題です。「夏は赤、冬は白、春秋は赤と白を混ぜたものがいい」と言えば何? そう、正解は味噌。ブログのタイトルでバレバレです。懐石料理の世界ではそのように言われます。

味噌は日本の伝統的な食品にして調味料。平昌冬季五輪で見事銅メダルに輝いたカーリング娘たちが試合中にもかかわらず、盛んに喧伝していたのはまだ記憶にあたらしいところです。

古来、動物性食品のとり方が少なかった日本人にとって、味噌は大事なたんぱく質の供給源。戦国武将たちが全国各地でせっせと味噌作りに励んだのも兵士の栄養のため、強い軍隊を作るため。それが「手前味噌」という言葉を生んだりしたのですが、こんなことは日本人なら知ってて当たり前の常識。僕もしっかり30分ぐらい前に知りました。

でも、それぞれの土地の食文化や風土を映して、全国にたくさんある味噌の特徴や違いを知っている人はそう多くないかもしれません。「田舎味噌」「八丁味噌」なんて言葉を聞いたことはあっても、それがどういうものなのかは僕も詳しく知りません。そこで、こんなものを買って、味噌の勉強をしてみました。

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by カエレバ

このお試しセットに入っていたのは。信州こうじ味噌、仙台こし味噌、越後味噌、麦味噌(宮崎)、八丁味噌、お店のオリジナルブレンドの6種類。塩分の取り過ぎで血圧が上がりそうですが、自ら実験台となって少しずつ舐めてみました。

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信州味噌は安心のおなじみの味。さすが全国一の生産量。でも、味噌って甘口でもしょっぱいものなのだなと改めて実感。麦味噌はその名の通り麦の香ばしい風味が口に広がります。そして、愛知の味噌かつや煮込みうどんやどて煮で知られる八丁味噌は、固めなのでぺろっと舐めにくいのですが、これは見た目の印象もあずかってどこか辛いチョコレートみたいだななんて思いました。

 

味噌の種類

米味噌(信州、仙台、京都)
大豆に米麹(こうじ)を加えて熟成。日本で生産されているものの8割を占める。
北に行くほど、麹割合が低い辛口に(これは経験からも分かりますね)。
関西の西京味噌は、米麹割合が高いので甘い。

豆味噌(愛知、三重、岐阜)
大豆に種麹をつけて発酵。別名「八丁味噌」「三州味噌」。
黒っぽい暗褐色。他の味噌にない独特の旨味とコクが特徴。

麦味噌(九州、四国、山口)
大豆に大麦麹。別名「田舎味噌」。
淡褐色の甘口。九州の冷や汁などで用いる。

 

味噌の調理効果

・肉や魚を柔らかくする。
グルタミン酸パワーで旨味を高める。
・臭みを消す。

 

最後の、臭みを消すというのはさばの味噌煮などで使われる技。でも考えてみれば、もつの味噌煮込みなんてのもその効果を使っているわけですね。味噌汁では味噌は最後に入れる、煮詰めちゃ駄目と言われますが、味噌汁は味噌の香りを味わうものだからで、味噌煮は素材の生臭さを消すために加熱の最初から入れる。そういうことだったのですね。だから、味の濃い豆味噌などがいい。なるほど、合点が行きました。というわけで、本日の料理を。

 

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さわらの味噌焼き

使ったのは、マルコメの「だし入り料亭の味、減塩20%」。だって、お試しセットに西京味噌は入ってなかったし、冷蔵庫にあるマルコメ坊やも使っちゃわないといけないし。

参照:娘に伝えたい*簡単♪さわらの味噌焼き* by ジュエリーママ 【クックパッド】 

減塩味噌を使ったので、塩分は1.5グラムぐらい(1人分)。さわらの身がふっくらしていて、美味しかったですよ。ラーメンとかも一番好きなのは味噌なのです。 

 

参考:味付けの教科書(宝島社)